Uma conserva com sabores fortes e penetrantes e, na maioria das vezes, muito picante. O Kimchi surgiu como grande parte das conservas populares, era uma forma de preservar os alimentos durante invernos rigorosos. Com o passar do tempo foi se tornando um produto elaborado e com diversas variações.
No Brasil, a iguaria coreana com sabores complexos tem se tornado cada vez mais presente e pode ser encontrada até mesmo em mercados que não são especializados em culinária oriental. Uma forma interessante de adicionar o Kimchi às suas receitas é preparar a conserva em casa, pois é possível adequar o nível de pimenta ao seu paladar e adicionar ingredientes de sua preferência, afinal a receita é uma base de fermentação que pode ser feita de inúmeros jeitos.
O chef Andre Pionteke, participante do Masterchef profissionais 2018 e especialista em cozinha de produto, é um grande apreciador do Kimchi e utiliza em várias das suas receitas. Por isso, ele preparou um passo-a-passo de como ele costuma produzir e conservar. O chef sugere como acompanhamento o tradicional arroz japonês sem tempero (gohan) e uma deliciosa barriga de porco.
Kimchi de acelga caseiro
*Ingredientes para salmoura:
- 3 xícaras de sal marinho
- 3 acelgas de tamanho grande, cortadas em 4 partes
- 24 xícaras de água em temperatura ambiente
*Ingredientes para a pasta Kimchi:
- 2 1/4 xícara de água
- 1 folha grande de alga seca Kombu ou Dashima
- 1 shitake seco
- 1/4 xícara de farinha de arroz doce
- 1 1/4 xícara de molho de peixe de boa qualidade
- 3 colheres de camarão salgado fermentado coreano Saewoo-Jeot (Você pode substituir por pasta de camarão fermentada tailandesa)
- 1 colher de sopa de sal marinho
- 25 dentes de alho
- 1 pedaço de 6 cm de gengibre
- ½ cebola grande
- 1 maçã sem o miolo e sementes
- 3 a 5 pimentas vermelhas
- 3 xícaras de Gochugaru (flocos de pimenta vermelha coreana)
- 1 nabo de tamanho médio cortado em julienne
- ½ maço de cebolinha, cortado ao meio no sentido do comprimento e depois cortado em pedaços longos de aproximadamente 5cm
*Opcionais – Podem ser adicionados outros vegetais de sua preferência, como por exemplo: nirá, cenoura ou alho-poró
Modo de preparo:
- Corte a acelga em 4 partes iguais, lave as folhas, passe sal entre as folhas e reserve em um pote grande com a água e o sal por pelo menos 6 horas.
- O ponto correto da folha é quando ela não quebra mais ao ser dobrada.
- Para a pasta, coloque em uma panela a água, a alga kombu e o shitake seco.
- Quando ferver reduza a temperatura e deixe 5 minutos em fogo baixo.
- Retire a alga e o cogumelo, dilua a farinha de arroz em um pouco de água e acrescente ao caldo, mexendo sem parar até formar um mingau, desligue o fogo e deixe esfriar.
- Despeje a mistura fria no liquidificador e acrescente o molho de peixe, a sopa de camarão, sal, pimentão vermelho, alho, gengibre, cebola e a maçã.
- Bata todos os ingredientes até virar uma pasta homogênea e, por fim, junte os flocos de pimenta coreana.
- Acrescente à mistura o nabo, cebolinha e demais vegetais de sua escolha.
- Enxágue com água a acelga para retirar todo o excesso de sal e deixe escorrer.
- Esfregue a pasta em todas as folhas e deixe elas enroladas (Utilize luvas descartáveis neste processo).
- Após espalhar o tempero em toda a acelga, acomode as “trouxinhas” em potes de vidro, preenchendo quase todo o espaço.
- Deixar em temperatura ambiente durante um dia e depois conservar na geladeira.
- Consumir a partir de dois dias após o preparo.