Novidade que vem por aí

A Rede Click vai trazer muitas novidades. Você vai poder enviar notícias através do VCnoClick, anunciar gratuitamente seus produtos e serviços no Click Classificados e concorrer a prêmios com o Click Vantagens.

Deixe seu contato e seja um dos primeiros a ser avisado quando a Rede Click entrar no ar!

Por favor insira um e-mail válido
Contato registrado com sucesso!

Paraíba

Editoria sobre Paraíba ir para editoria →

Paraíba

Pesquisadora da UFPB propõe substituir trigo por farinha de inhame

Segundo estudo, inhame não tem glúten, é rico em vitaminas, e antioxidantes e reduz colesterol e glicose

Pesquisa com inhame está em processo de patenteamento. (Foto: Google/Reprodução)

Por

Diante da procura por produtos sem glúten no mercado, uma pesquisadora da Universidade Federal da Paraíba (UFPB) descobriu na farinha de inhame uma opção para substituir a farinha de trigo na produção de pães. A engenheira de alimentos Anna Karoline de Sousa Lima constatou, em sua dissertação de mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFPB, que a utilização de fermento natural e a substituição de até 50% da farinha de trigo atuam de forma positiva na obtenção de um pão à base de farinha de inhame, sem alterar significativamente as características do produto, como textura e cor.

O inhame é um tubérculo considerado cultura de subsistência com grande importância socioeconômica nos estados do Nordeste do Brasil. Além disso, argumenta Anna Karoline, como o inhame é muito perecível, a produção de farinha a partir de processos de secagem é uma estratégia para aumentar sua vida de prateleira.

O orientador do trabalho foi o professor Carlos Alberto de Almeida Gadelha, com a colaboração da professora Tatiane Santi Gadelha, ambos do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) e do Departamento de Biologia da UFPB.

O objetivo da pesquisa foi a fabricação de pães com substituição da farinha de trigo por farinha de inhame utilizando dois tipos de fermentos, comercial e natural, este último utilizando batatas como substrato.

“Com a substituição de até 50% da farinha de trigo, pelos nossos resultados, não houve diferença entre o pão que era 100% trigo e esse misto”, explica Anna Karoline. Os pães produzidos passaram por análise microbiológica e teste de aceitação por parte dos consumidores. Com o aumento da proporção para até 100% de farinha de inhame, segundo ela, o pão não teve uma boa aceitação no aspecto sensorial, devido à mudança visual, de textura e de cor. Quanto ao sabor, segundo Anna Karoline, não houve grandes mudanças.

De acordo com a pesquisadora, a farinha de inhame não apresenta glúten. Essa proteína está presente em grãos de trigo, cevada e centeio. Na avaliação dela, portanto, embora a substituição do trigo não seja total, a incorporação da farinha do inhame na produção oferece aos consumidores os benefícios do tubérculo. “Diversas pesquisas apontam o inhame como rico em vitaminas, antioxidantes e pode trazer benefícios como diminuição nos níveis de colesterol e glicose”, conta Karoline.

Conforme observa a pesquisadora, a ausência do glúten, por outro lado, ocasiona características indesejáveis nos produtos de panificação. Uma das formas de contornar esse problema é o uso de fermentação natural, ou seja, a obtenção de fermentos a partir da fermentação espontânea da mistura de água e farinha de trigo ou a partir de outros substratos como frutas e matrizes amiláceas como a batata. “Algumas características dos pães como a elasticidade da massa e a maciez do miolo são conseguidas a partir do glúten, então, para substituir essa farinha é necessário o uso de alguma outra tecnologia que minimize esses efeitos, no nosso caso optamos pela fermentação natural”, explica a engenheira de alimentos.

De acordo com a autora do estudo, também há viabilidade comercial para o produto. Em seu trabalho, a farinha de inhame foi obtida por dois diferentes métodos de secagem, bem como avaliação de parâmetros físico-químicos e atividade antioxidante. “A farinha tem um bom rendimento, tem um processo simples de obtenção, o custo não é alto, então é viável”, avalia.

A engenheira de alimentos informou que já deu entrada no processo para patentear o produto e pretende dar continuidade às pesquisas envolvendo o inhame. “Pretendo fazer algumas outras análises nesse pão para investigar essa capacidade antioxidante que foi encontrada”, adianta. Segundo ela, a propriedade antioxidante do inhame atua contra os radicais livres, os quais são associados ao envelhecimento e algumas doenças degenerativas.

Compartilhe:

Comentários (0)

Comentar

Destaque

ir para editoria →

​Estudantes de Catolé do Rocha, do IFPB, ganham Torneio Internacional de Robôs​

Investimentos de US$ 207 milhões irão assegurar obras do Sistema Adutor TransParaíba, barragens na bacia Piranhas/Açu​ e ampliar saneamento da Cagepa

Prefeito eleito de Campina Grande quer reunião com governador João Azevedo e já articula encontro com Bolsonaro a partir de janeiro

Secretaria de Saúde da Paraíba recomenda ceia e réveillon apenas entre familiares que já convivem, higienização de presentes e uso de máscaras durante pandemia de covid-19